On en rencontre principalement deux sortes : le vin rouge de poulsard et le vin rouge de trousseau. Les vins rouges du Jura titrent entre 11° et 13°.
Le vin rouge de poulsard
Il est vendangé plus tôt et fait généralement moins de tonneau (1 an environ). Il offre une palette de vins aux tons plus ou moins nuancés qui font croire que c'est un rosé. Il n'en est rien. Ce vin aux traits quelque peu sauvages se consomme généralement sous 10 ans et prend à ce moment-là un teint "pelure d'oignon".
Le vin rouge de trousseau
Il est aux antipodes du Poulsard : chaud, tannique, alcolleux, au nez de petits fruits rouges et long en bouche. Il fait souvent deux ans en pièces et vieillit très longtemps en bouteille.
Les vins blancs
C'est souvent par ses vins blancs que le Jura est le plus connu. Issus du Chardonnay, d'une couleur jaune pâle, leurs arômes lorsqu'ils sont jeunes rappellent le parfum de la fleur de raisin. Vieillis en fûts de chêne deux ou trois ans, ils acquièrent le bouquet propre au terrain jurassien (goût de pierre à fusil), qui les particularise parmi tous les autres vins blancs.
Les vignerons jurassiens élèvent aussi un vin blanc sec en associant Chardonnay et Savagnin pour obtenir un vin au goût et nez de terroir plus prononcé.
Quelquefois, la vinification en blanc du Savagnin donne en quatre ou cinq ans un vin délicat très aromatique.
Le vin jaune
Le Jura en a l'exclusivité mondiale. Ce vin est considéré par les plus éminent oenologues comme l'un des meilleurs vins blancs de la planète.
Château-Chalon est son vignoble natal. Mais on trouve du vin jaune à Arbois, à l'Etoile et dans les Côtes du Jura. Ce vin est un mystère sublime que même les spécialistes ne sont pas encore arrivés à percer à ce jour.
Deux conditions au départ pour l'élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage savagnin. Appelé aussi "vin de gelées" car souvent récolté après la Toussaint, le vin de savagnin est mis en viellissement avec vidange pendant 6 ans 3 mois minimum en fûts de 228 litres. Un voile de levures se tissera alors en surface, protégera le vin et contribuera à une lente métamorphose pendant laquelle le vin acquerra un nez et un goût de noix, noisette, amande verte.
Le vin jaune est de couleur Or lumineux. Il titre minimum 13°; mais régulièrement 14° ou 15° et peut prendre de l'âge en cave jusqu'à 100 ans. Sa production annuelle ne dépasse pas les 7000 hl.
Le vin jaune est logé dans un flacon exclusif après son élevage. Cette bouteille s'appelle le "Clavelin". De sa forme trappue, sa contenance est de 62cl, car c'est ce qui reste d'un litre de vin au bout des 6 années d'élevage. Le clavelin de Château-Chalon se distingue par un écusson à la base du col.
Mousseux et Crémant du Jura
Brut, demi-sec ou sec, blanc ou rosé, le Jura a derrière lui une expérience depuis le 18ème siècle en matière de vins effervescents : avec double fermentation (en fût et en bouteille) comme son grand frère champenois.
Des vignobles comme l'Etoile, le Vernois, ont construit leur renommée avec ce vin. Le mousseux et le Crémant du Jura sont par excellence le breuvage de la fête. A boire bien frappé en flûtes.
Le vin de paille
Les années chaudes, les grappes destinées à ce vin sont récoltées en premier dans des paniers d'osier. Elles doivent être parfaitement saines.
On les accroche ensuite une à une au plafond d'une pièce sêche et aérée, ou étalée dans des cagettes avec de la paille. Elles y resteront plusieurs mois tout en étant soumises au contrôle journalier du vigneron. Elles sont pressés à Noël (c'est pour cela qu'on l'appelle aussi vin de Noël)
Le vin de paille est un savant assemblage des cépages Savagnin, Chardonnay et Poulsard que l'on a laissé se déshydrater. La concentration en sucre est donc maximum : elle dépasse 310g/l. 100 kg de vendanges ne fournissent que 15 à 18 litres de moût !
Le jus ainsi mis à fermenter atteindra 15 à 16°, mais ne transformera pas tout son sucre. Il donnera un vin blanc liquoreux qui séjournera 3 à 4 ans en petits tonneaux de chêne, puis sera mis en demi-bouteille de 37,5 cl.
Les anciens lui donnaient des vertus médicinales et, à ce titre, le surnommaient "vin de malades".
Le Macvin
Ce vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisin muté avec du Marc du Jura et vieilli en fûts de chêne au moins 18 mois. On le fabrique depuis le 14ème siècle et il a obtenu l'AOC par décret du 14 novembre 1991.
Particulièrement apprécié des femmes car sucré et velouté, il se boit frais en apéritif ou au dessert. C'est un bouquet de raisin au nez, du velours interminable en bouche.
Le Marc du Jura
Cette eau-de-vie de pur raisin compte parmi les meilleurs alcools français. Elle titre 50° minimum, mais les années passées en futailles l'arrondissent et mettent en valeur ses arômes et son goût de fruit sec. Les vieux vignerons le considéraient comme "chauffe coeur" avant le travail, ou comme "remède de cheval". Il est désormais apprécié pour ses qualités digestives de fin de repas.